傳統(tǒng)手藝 用心做好鹵味
傳統(tǒng)工藝 香而不膩 增加食欲 綠色健康
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一、鹵味生產(chǎn)銷售鹵湯的色不能黑，這是主要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用;
二、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學(xué)色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;
三、適量用點(diǎn)亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區(qū)別我相信行內(nèi)的朋友都很清楚，但我在這還是再強(qiáng)調(diào)下，亞硝的用量千萬要嚴(yán)格按比例來使用投放。
四、鹵產(chǎn)品時(shí)適量添加點(diǎn)抗氧產(chǎn)品;
五、產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是有效的一招，油裹菜能阻絕產(chǎn)品和空氣的直接接觸，使得產(chǎn)品不變色，要點(diǎn)是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產(chǎn)品將會很難吃，因?yàn)橛褪且环N味，你的產(chǎn)品是一種味，那客人吃你產(chǎn)品的時(shí)候可就沒有好感了。
剛起鹵水時(shí)顏色淡千萬不要放醬油和老抽，鹵味批發(fā)廠家可以放點(diǎn)生抽，好用冰糖熬點(diǎn)糖色色來提色，如果已經(jīng)黑了可以適當(dāng)?shù)募铀?，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時(shí)顏色就會由黑變紅，還有鹵好后的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風(fēng)吹干，否則制品也會發(fā)黑的!
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