傳統(tǒng)手藝 用心做好鹵味
傳統(tǒng)工藝 香而不膩 增加食欲 綠色健康
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⒈醬鹵食品加工生產(chǎn)的清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清理下干凈。鹵肉制品廠家腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工處理。
肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內(nèi)臟則不改刀。正規(guī)鹵味制品家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水處理。
凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
建議焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯到斷生時，撈出，用清水洗去污沫。鹵肉制品批發(fā)如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
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