鹽水鹽度的準(zhǔn)確控制是決定鹵菜品牌是否美味的成敗關(guān)鍵

經(jīng)常有朋友說，有了紅燒肉的色香味，怎么可能只吃表面的味道呢？鹵菜品牌味道無法深入，再好的配方也像一張白紙！

這里需要注意的是，香料是在肉類除臭的基礎(chǔ)上起輔助作用的，或者可以認(rèn)為鹽可以刺激某些香料的除臭功效，從而增加紅燒肉的風(fēng)味。鹽吃起來不合適，多放點(diǎn)香料也無濟(jì)于事。尤其是吃肉燉菜，鹽味很重要。

因此，鹽水鹽度的準(zhǔn)確控制是決定鹵菜是否美味的成敗關(guān)鍵。無論是鹵味還是肉味，一定要以鹽度精準(zhǔn)為依據(jù)，否則無論你的配方多好，原料多高，都留不了很長的余味效果。

一般說來，對(duì)于一個(gè)有豐富鹵菜經(jīng)驗(yàn)的老手來說，鹽度的控制是建立在經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上的，新手很難通過用嘴品嘗鹵水的咸味來掌握鹽度。因?yàn)槲覀儾⒉豢偸怯宣u素的量，鹽的鹽度因地而異，所以這里不能給出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的用法。這就需要新手多嘗試。熟能生巧，多做就會(huì)精通。

通常我們做鹵菜的時(shí)候，大塊的肉都需要先腌制一下才有味道。腌制的標(biāo)準(zhǔn)一般是每100公斤豬肉兔肉用鹽2.5公斤左右，牛肉用鹽3公斤左右，鴨肉用鹽3.2公斤左右，其他小件如鴨腳、雞腳等，以及動(dòng)物內(nèi)臟較薄的都不用腌制。

此外，不同的肉類在腌制過程中需要不同的鹽度。比如豬頭和雞爪一起腌制，豬頭可能略咸，但雞爪一定要咸。為什么？因?yàn)樨i頭肉太厚，身體太苦，雞爪皮又薄又小，鹵水當(dāng)然又淡又咸。怎么解決？直接的方法就是厚肉一起腌，薄肉一起腌，不同的肉分開腌，這樣更好的把握鹽度，避免不同的咸菜。

還有一個(gè)解決辦法就是我上面說的厚肉提前腌好再和薄肉一起腌(厚肉先在鍋里腌，按比例加鹽)，小肉在鍋里腌(不加鹽)后咸味基本一致。這個(gè)方法是給處理站點(diǎn)有限的朋友用的。一般可以盡量用不同的鍋腌制。

然后還有一個(gè)決定正宗鹵菜味道的因素，就是溫度。如果鹽水剛破就把鍋拿出來，鹽味和香味肯定不夠。鹽水軟了更容易入味，關(guān)火后在鹽水里泡一段時(shí)間會(huì)更入味。