從鹵菜技術(shù)角度解釋鹵菜會發(fā)黑發(fā)苦的原因

在我們進(jìn)行鹵菜制作的過程當(dāng)時(shí)常常出現(xiàn)的問題有很多，比如鹵菜發(fā)黑，發(fā)干，發(fā)苦，有腥臭味，有雜味，鮮味不夠，香味不足，不香或者不夠香，沒肉香味，沒厚味，沒回味，更別說口齒留香了。那么今天就著重講一講鹵菜為什么發(fā)黑，怎么解決發(fā)黑的問題呢?鹵菜發(fā)黑是很多鹵菜師傅頭疼的事，如果不掌握好鹵菜技術(shù)，就很難解決這個難題。特別是當(dāng)天沒賣完的鹵菜，第二天再回鍋就發(fā)黑發(fā)干了，甚至?xí)l(fā)苦。

鹵菜發(fā)黑主要有以下幾個原因?qū)е碌摹?/p>

1.進(jìn)行制作的師傅的炒糖色技術(shù)不是很好，首先就是選用白色的冰糖。再混合一半的白糖，用油炒，掌握好1至2秒鐘的火候才是關(guān)鍵，好的糖色是不苦不甜的。這樣的糖色鹵制肉類顏色才夠紅亮，新鮮自然，看著就有食欲。

2.在選擇制作的時(shí)候自己鹵菜配方搭配不是合適的，很多配料放多了會直接導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑發(fā)苦，或者是藥味太重。下面這些中藥材放多了會發(fā)黑發(fā)苦而且藥味過重。

桂皮這位料100斤鹵水中如果超過50克，就會使鹵水發(fā)黑，如果藥材質(zhì)量不好就會發(fā)苦，而且藥味太重。

丁香100斤鹵水中盡量不超過25克，用量過大就會出現(xiàn)這種情況。

廣木香這位料藥味太重，100斤鹵水中應(yīng)不超過20克。

白扣，一般用量不超過25克。

良姜，一般用量不超過25克。

當(dāng)歸，用量不超過20克，藥味太重。

香菜仔，藥味太重，100斤鹵水不能超過15克。

如果你是一個新手，那么你可以好好看看上面的這些信息。以上這些料加多了會使鹵菜發(fā)黑，發(fā)苦，或者藥味太重，如果你的正宗鹵菜配方中剛好有這些料，而且又想會修改配方，或者是不想改動配方。就把鹵料用水清洗下，然后泡在水里5分鐘，去除鹵料方子的黑色素，同時(shí)也能去苦味和藥味。