鹵味培訓(xùn)聊聊紅鹵和白鹵制在鹵汁方法和配料上的不同

在正宗鹵味中，紅鹵是比較經(jīng)典的一種，你知道用什么方法做紅鹵？

一，制作工藝：制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12.5公斤鹵水；調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香葉100克，白芷50克，草果50克，香草60克。桔皮30克，桂皮80克，撥葉50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克。干椒50克；湯料：雞骨3500克，骨料1500克。

紅鹵制作：將雞骨、豬骨(錘斷)放入冷水中焯熟，除去血沫，用清水洗凈，再加水，置老姜(拍碎)、大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，用小火慢慢熬，不要用猛火，用小火熬成清湯狂火燒的為濃湯)傲成鹵湯待用；糖色炒：用油炒。鹵味培訓(xùn)提醒將冰糖處理成細(xì)粉末，放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃后，改為小火，當(dāng)糖油呈黃色泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間要快，否則容易變苦，當(dāng)糖由白變黃的時(shí)候，再用小火加熱，才能變深棕色)。當(dāng)取水泡起后，加入涼水少許，再以小火炒至無(wú)糊味，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)；香料拍破或者改刀切碎(不會(huì)有糖色)用香料袋打碎。首先用沸水煮沸5分鐘，撈出后放入鹵湯內(nèi)，加入鹽及適量的糖色，紅辣椒，以文火煮沸，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒及糖色，其他與香料同炒)。

制作鹵菜時(shí)，一般有紅鹵與白鹵制，但你知道這兩種鹵菜鹵制配方有何不同嗎？

沸水2000g、醬油400g、鹽30g、八角、甘草、桂皮各10g、花椒、丁香、姜、蔥各2g；鹵味加工了解到其配方與紅鹵基本相同，只是將其鹽含量改為100g，不加醬油和糖。