今天就為大家講述如何提高鹵制品出品率

現(xiàn)在市面上有許多鹵制品，各有各的特色，那怎樣能做出高品質(zhì)的鹵制品呢？今天就為大家講述如何提高鹵制品出品率。原料腌制時使用復合磷酸鹽等腌制劑，能有效提高出品率。把原料鹵制7-8成熟，關火燜制幾個小時，使原料吸飽湯汁。如果采用燜制工藝，鹵制品加工應適度減輕鹽和香辛料的用量，避免味道過重。

原料鹵制前要做到一聞、二嘗、三看。聞什么——聞鹵水香味，看是否需要更換香料包；嘗什么——嘗鹵水的咸味、甜味是否達到標準；看什么——看鹵水的顏色是否達到鹵制產(chǎn)品的程度；

原料鹵制時要做到“三定”，即定香、定味、定色。定香——定香主要要控制好香辛料的使用，所有香辛料可以分成兩袋，每5~6天更換一袋，可使香料味穩(wěn)定。定味——定味主要是控制好鹽的用量，一般每500克食材鹽的用量在6~8克之間，如果使用了黃豆醬等調(diào)味品應減少鹽的用量，在實際操作時應先口嘗鹵水的鹽味，如果感覺鹽不夠，再適量多數(shù)加鹽，不要一次性投入過大，導致鹵水過咸。定色——定色主要是控制好糖色的用量，糖色下鍋，一般20~30分鐘就可以看到上色情況了，如果感覺顏色不夠，再適量加糖色，不要一次性下糖色過多，導致產(chǎn)品顏色過深。一般鹵制好的產(chǎn)品，顏色要比銷售時淡一些為好，為氧化留足空間；

鹵制產(chǎn)品是還需掌握好火力與火候?；鹆Αu制產(chǎn)品一般采用小火浸煮，火力過多會導致原料脫水過快、不入味，甚至糊鍋的情況出現(xiàn)；火候——原料鹵制的時間長短，要根據(jù)食材的老嫩程度而定，不可生搬硬套。

一般來說，牛筋腌制時間約為2.5小時；牛肉腌制時間約為1.5-2小時；豬蹄、豬心、豬舌腌制時間約為1-1.5小時；全鴨、鴨腿、鴨頸、豬頭腌制時間約為40-60分鐘；鹵制品廠家鴨爪腌制時間約為30分鐘，鴨頭腌制時間約為20分鐘，鴨翅腌制時間約為15分鐘，鴨舌頭大約10分鐘，蔬菜剛剛切掉。