像鹵牛肉等鹵制品在進(jìn)行研發(fā)過程存在的問題

1、如今的市場上面來說產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理。在目前市場上大部分來說都是一些經(jīng)過高溫處理的，風(fēng)味上一般的醬肉制品多，而相對(duì)于的經(jīng)過低溫進(jìn)行處理的，營養(yǎng)價(jià)值更高的鹵牛肉加工生產(chǎn)的就少；餐桌醬肉制品和休閑旅游產(chǎn)品少；初級(jí)加工和未加工原料多，風(fēng)味差給消費(fèi)者購買后攜帶和食用帶來極大不便。

2、加工技術(shù)落后。傳統(tǒng)的鹵水制備工藝需要較長的時(shí)間。原料中的鹵水含量和鹵水液的濃度均由經(jīng)驗(yàn)操作，不易準(zhǔn)確控制。由于保鮮技術(shù)落后，醬鹵肉制品的腌制液容易滋生有害微生物，因此不能長期保存，容易腐爛，不僅造成大的經(jīng)濟(jì)損失，還可能造成健康安全問題和包裝問題。目前醬肉制品多為散裝銷售，質(zhì)量難以保證，儲(chǔ)存和運(yùn)輸困難。

3、加工設(shè)備落后。多數(shù)醬鹵肉制品廠加工設(shè)備簡陋，能耗高，在燉、殺菌、蒸煮、包裝等方面缺乏有效的節(jié)能加工設(shè)備，加工設(shè)備整體水平落后，深加工能力小，加工產(chǎn)品技術(shù)含量低，市場占有率低。

4、食品安全是一個(gè)嚴(yán)重的問題。對(duì)醬油、燉肉制品加工，部分企業(yè)沒有制定規(guī)范的工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制、衛(wèi)生消毒制度，不重視肉制品的監(jiān)測和質(zhì)量檢驗(yàn)，從而導(dǎo)致醬油和鹵肉制品質(zhì)量不穩(wěn)定，給醬油和鹵肉制品的安全帶來更大的風(fēng)險(xiǎn)。

5、產(chǎn)量低。一般說來，燉肉制品的產(chǎn)量較低，在50%-60%之間，造成成本高，經(jīng)濟(jì)效益低。

6、保質(zhì)期短。由于腌制肉制品提供的環(huán)境更加適合微生物生長繁殖，正宗鹵牛肉了解到保鮮技術(shù)相對(duì)落后，腌制肉制品的保質(zhì)期較短。