鹵味批發(fā)給鹵味封油時(shí)我們要注意的事情

肉食加工品牌說(shuō)道憂慮，無(wú)非就是天氣太熱，做鹵菜辛苦之類的。但是身體上的勞累都可以輕松的解決掉。一些人在面臨鹵味上面所遇到的問(wèn)題，無(wú)法解決的話，那么就會(huì)大大的影響大家做鹵菜創(chuàng)業(yè)的積極性呢？下面，我們就說(shuō)一個(gè)讓大家深受困擾的問(wèn)題，那就是針對(duì)不同的鹵水味型，那么我們應(yīng)該怎樣去要求鹵水浮油的分量，還有一個(gè)就是怎樣去做一個(gè)封油處理。

大部分鹵味鹵水上面的浮油，有一個(gè)很重要的作用就是保證鹵味的口感。實(shí)際上，不僅不同的鹵水味型，對(duì)油脂的要求是不一樣的，甚至同樣的味型，如果在配方上面有差異的話，對(duì)封油的操作手法也不都是一樣的。

鹵水首先是要分味型，絕大部分鹵水上面有一層的浮油會(huì)對(duì)鹵水有保護(hù)的作用，也可以保證鹵貨的口感，所以鹵水需要封油的，但是不同的味型，關(guān)于浮油的要求是不一樣的，你用鹽水鵝的浮油標(biāo)準(zhǔn)去操作在五香鹵水上面，肯定是不合適的。

封油以是鹵制加工的過(guò)程中自然產(chǎn)生的為佳，這是因?yàn)樽匀簧傻柠u油味道比較濃郁。鹵油可以隨鹵汁一起銷售，也可以用來(lái)給鹵味制品做護(hù)色油，起到護(hù)色及提升口味的作用；如果你做的是麻辣鹵味，鹵油可以另外加工一下，輕松自制香鹵辣椒油。對(duì)于大多數(shù)起來(lái)的鹵水，如果是五香鹵的話，一般剛開(kāi)始是沒(méi)有鹵油的。

一鍋好的鹵水正確保存及養(yǎng)護(hù)，可以使用很久。鹵水上層浮油可防止鹵水與空氣接觸避免香味散發(fā)，同時(shí)保持鹵制過(guò)程中鍋內(nèi)的溫度恒定；但如果封油過(guò)多則會(huì)使鹵水熱量散發(fā)不及時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間燜捂則易使鹵水發(fā)臭甚至變酸變質(zhì)。

封油在實(shí)際操作中是很重要的，鹵味批發(fā)像五香鹵水這類封油是不宜過(guò)厚的，這需要我們每次鹵完食材后，及時(shí)撇掉多余的油，保留薄薄一層即可，一般一厘米左右就行了；對(duì)于麻辣鹵水封油達(dá)到4厘米；鹽水鹵封油一般保留兩厘米左右即可。我們要通過(guò)熬制高湯這一個(gè)步驟，來(lái)為我們的鹵水增加油脂。這里提醒大家千萬(wàn)不要使用大骨白湯添加劑，雖然這些東西做出來(lái)湯的味道很好，但是根本就沒(méi)有使用豬皮和五花肉鹵制出來(lái)的鹵水那種豐富的油脂。