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西寧正規(guī)鹵肉食品廠家

2024-04-13
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(1)、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng):正規(guī)鹵肉食品香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。(2)、原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,也不要使用容易褪色的香料。(3)、鹵汁不宜事先熬煮,應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用,西寧鹵肉食品廠家這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉,還能節(jié)省燃料和時(shí)間。

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牛肉類因其膻味比較重,正規(guī)鹵肉食品那么我們會(huì)用和牛肉比較切合的香料來掩蓋其膻味,如木香,草果等;雞肉燉來吃蠻香,但是其腥味其實(shí)也蠻大,適合掩蓋雞肉異味的香料選白芷,良姜,然后是草果,八角等。雖然大多數(shù)的香料都具有去腥,也就是掩蓋腥味的作用,但是,在使用時(shí)為什么我們又要分量使用呢?那是因?yàn)橛行┫懔想m然具有特殊的香味,但自身的異味也較突出,如果用量過多,自身異味太突出,西寧鹵肉食品廠家雖然掩蓋了食材異味,但同樣掩蓋了食材本身的香味,如山柰,丁香,桂枝,木香,草果等,基于這個(gè)原因,我們才會(huì)對(duì)香料做出量的輕重配比。

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(1)、清洗處理。西寧鹵肉食品廠家動(dòng)物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙,用刀刮去白膜。(2)、初步刀工處理。肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。(3)、焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料,都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì),難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,正規(guī)鹵肉食品外觀不美,味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時(shí),撈出,用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí),可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。

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在鹵料的選擇上,西寧正規(guī)鹵肉食品陳皮顏色鮮艷,含油量多,香氣濃郁的人好。我們采用的主要是這種陳皮。貯藏溫度不得超過20℃,以減少貯藏環(huán)境對(duì)品質(zhì)的影響。對(duì)光照射油點(diǎn)清晰,質(zhì)柔韌,氣清香者為佳。陳皮亦以片張欠而寬厚,皮厚,色紅,氣香為佳。廣陳皮為地道藥材。普通陳皮巾,川陳皮、臺(tái)橘皮、鹵肉食品廠家建橘皮等質(zhì)量均町.炕皮優(yōu)于曬皮。陳皮商品以貯存陳舊者為佳。

河南鹵華食品有限公司

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