西寧正規(guī)鹵肉食品廠家

（1）、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：正規(guī)鹵肉食品香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。（2）、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。（3）、鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，西寧鹵肉食品廠家這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。

牛肉類因其膻味比較重，正規(guī)鹵肉食品那么我們會(huì)用和牛肉比較切合的香料來掩蓋其膻味，如木香，草果等;雞肉燉來吃蠻香，但是其腥味其實(shí)也蠻大，適合掩蓋雞肉異味的香料選白芷，良姜，然后是草果，八角等。雖然大多數(shù)的香料都具有去腥，也就是掩蓋腥味的作用，但是，在使用時(shí)為什么我們又要分量使用呢?那是因?yàn)橛行┫懔想m然具有特殊的香味，但自身的異味也較突出，如果用量過多，自身異味太突出，西寧鹵肉食品廠家雖然掩蓋了食材異味，但同樣掩蓋了食材本身的香味，如山柰，丁香，桂枝，木香，草果等，基于這個(gè)原因，我們才會(huì)對(duì)香料做出量的輕重配比。

（1）、清洗處理。西寧鹵肉食品廠家動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。（2）、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。（3）、焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，正規(guī)鹵肉食品外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。

在鹵料的選擇上，西寧正規(guī)鹵肉食品陳皮顏色鮮艷，含油量多，香氣濃郁的人好。我們采用的主要是這種陳皮。貯藏溫度不得超過20℃，以減少貯藏環(huán)境對(duì)品質(zhì)的影響。對(duì)光照射油點(diǎn)清晰，質(zhì)柔韌，氣清香者為佳。陳皮亦以片張欠而寬厚，皮厚，色紅，氣香為佳。廣陳皮為地道藥材。普通陳皮巾，川陳皮、臺(tái)橘皮、鹵肉食品廠家建橘皮等質(zhì)量均町.炕皮優(yōu)于曬皮。陳皮商品以貯存陳舊者為佳。