平頂山正規(guī)鹵味制品廠家

鹵制品廠家今天給大家分享一款菜是川菜代表，平頂山正規(guī)鹵味制品川味紅油豬耳！豬耳朵脆骨多，吃起來(lái)口感好。學(xué)會(huì)做這道川味的涼拌紅油豬耳朵，下酒又下飯，招待客人特別有面子！先取兩個(gè)豬耳，把毛燒了之后，清洗干凈。然后冷水下鍋，加蔥、姜、花椒。燒開后撈出清洗干凈備用。鍋中加水，下入香料：八角8克、桂皮5克、香葉4克、小茴香5克、香果7克、草果6克。適量老抽，干辣椒段20克，紅花椒15克，一塊老姜。大火燒開，小火煮60分鐘。下面來(lái)調(diào)制一個(gè)川味紅油的料汁。鹵味制品廠家碗中加入蒜末、味極鮮、芝麻油、花椒油、姜末、白糖、雞精、油潑辣椒、五香紅油（紅油可以多一點(diǎn)，這樣吃起來(lái)更香）。攪拌均勻備用。

要知道的是，正規(guī)鹵味制品使用不一樣的食材使用的是不一樣的配比，鹵肉培訓(xùn)提醒根據(jù)食材特性和口味設(shè)計(jì)，不同食材在香辛料配伍上各不相同。脫離了具體食材和口味設(shè)計(jì)來(lái)談配方是沒(méi)有什么意義的。豬肉類：原料本身腥味不重，但是油膩、肉皮有毛腥味，在鹵制時(shí)一般選用桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁為君料，小茴香、山奈、香葉、花椒作為臣料，甘草、羅漢果作為佐使料。鴨肉類：本身腥味重，肉質(zhì)香，平頂山鹵味制品廠家在鹵制時(shí)一般選用桂皮、八角、白芷、良姜為君料，白蔻、草寇、草果、陳皮、桂枝等為臣料，甘草、胡椒為佐使料。

1：從用料來(lái)講。醬法只用生料，平頂山鹵味制品廠家一般限于禽畜肉類原料及內(nèi)臟。而鹵的用料就很多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，而且可以用來(lái)鹵的食材很多樣，除了禽畜肉類及內(nèi)臟外還可以是禽蛋、豆制品、素菜、海鮮、菌類等。2：從香料和調(diào)料來(lái)講。醬湯常用的香料就是基本香料，比較簡(jiǎn)單，普通家常用的7.8種香料即可，主要是突出醬香味；而熬制鹵水使用的香料就很復(fù)雜，除了常規(guī)使用的香料外，往往還會(huì)添加類似香茅、甘松、排草、靈草和一些中藥材來(lái)增香、祛異和提味等。在調(diào)料的選擇上，制作醬湯的調(diào)料就是簡(jiǎn)單的鹽、醬料、醬油和雞精，而熬制鹵水的調(diào)料相對(duì)來(lái)說(shuō)比較復(fù)雜，除了鹽、糖色、和雞精，還會(huì)根據(jù)所鹵食材的不同加入白酒、料酒、花雕酒、醪糟等，正規(guī)鹵味制品并且會(huì)根據(jù)食材的不同使用不同的香料配方。3：從味型來(lái)講。醬湯的味型相對(duì)來(lái)說(shuō)比較單一，就是咸鮮醬香味。鹵水則分為白鹵、紅鹵、黃鹵、辣鹵、油鹵、泡椒鹵、酒香鹵等多種，根據(jù)調(diào)料的不同，呈現(xiàn)更加豐富的味道。

那么學(xué)鹵味技術(shù)的時(shí)候應(yīng)該掌握哪些炒糖色的技巧呢?平頂山正規(guī)鹵味制品先在鍋里加油，然后倒掉多余的油脂，剩下一部分剛好覆蓋住鍋底就行了。之后下糖，然后倒入清水，接著不停的攪動(dòng)。這時(shí)候糖就會(huì)一邊受熱，一邊融化了。在攪動(dòng)過(guò)程中，要順著一個(gè)方向，糖液的大泡變小泡，很快小泡也消失不見了，這時(shí)候顏色由白變黃，再變成棗紅色的時(shí)候，糖色就炒好了。炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗干凈，不能有黑渣和鍋巴，避免炒糖色時(shí)粘鍋底。同時(shí)也建議選用純凈水，因?yàn)椴煌貐^(qū)自來(lái)水的酸堿度不同，會(huì)影響成品質(zhì)量。另外，我們應(yīng)該選擇新鮮、干燥的糖和純凈、無(wú)氣泡、耐熱的油脂。還有一個(gè)很重要的因素就是，鹵味制品廠家要時(shí)刻留意選用白砂糖中是否混有了少量的鹽和味精，別看可能分量不多，但是很有可能讓你的糖色全失敗，所以這個(gè)是一定要避免的。