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傳統(tǒng)手藝 用心做好鹵味

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無錫正規(guī)熟食加工批發(fā)

2024-01-15
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但拋開此注意事項(xiàng)不論,無錫正規(guī)熟食加工椒麻雞還是一道美味,那么如何烹制地道的新疆特色的椒麻雞呢?先準(zhǔn)備如下食材:三黃雞1只;洋蔥半個;大蔥2~3個;線椒,麻油,鹽,花椒粒,麻椒粒,老姜適量;八角2個;香葉4~5片;草果1個;辣椒,花椒粉適量;紅棗2顆,白芷適量。將鹽、花椒粉均勻涂抹在三黃雞上,靜止30分鐘;鍋內(nèi)倒入大半鍋水,放入花椒粒、麻椒粒、辣椒、白芷、草果、紅棗、香葉、八角、桂皮、蔥、姜熬煮出香味;將雞肉煮熟,筷子輕輕搓破雞身即可,煮雞肉期間將線椒泡軟瀝干、大蔥稍微捏下掰成小段備好。雞肉煮熟撈出放置一旁冷卻,將雞湯撇油趁熱倒入備好的大蔥線椒盆里;熟食加工批發(fā)放入鹽、花椒油進(jìn)行調(diào)味;洋蔥切絲、雞肉撕成小塊、攪拌均勻;如果喜歡吃帶辣味的椒麻雞,可以再倒入些紅油進(jìn)行調(diào)味。

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在使用時,無錫正規(guī)熟食加工芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香類用量稍小些;應(yīng)用時要不同的原料不同對待,不能圖省力,包個料包來個一勞永逸。在應(yīng)用時,如果原料腥膻味大,要多加一些去異味的香料,如:加工羊肉時加入一些孜然,加工狗肉時加入一些薄荷等;再就是根據(jù)原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多加些肉蔻、桂皮,雞鴨等,禽類要多加些山奈和白芷,熟食加工批發(fā)還離不開少許丁香。5、下貨內(nèi)臟類,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料,以去異增香。6、對肉類、雞鴨、豆制品,一般香料投放相對減少,既要祛除異味增加香氣,又要保持原料特有的香氣,即本味。

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香辛料——香辛料在鹵菜中的主要作用就是:無錫正規(guī)熟食加工去除異味,增加香味。但是要注重合理搭配,不可多放。多放使鹵水中產(chǎn)生很大的中草藥味,并壓制原材料本身香味。糖色——主要的上色調(diào)料之一。誘人食欲的顏色,讓人看起來就想吃。糖色也是白糖制成的。在焦糖化反應(yīng)中,不僅產(chǎn)生顏色,并釋放焦糖氣息,也為鹵菜增加一絲香甜味。黃酒——去腥好幫手。適用于一切動植物原材料中,去異味雜味,并增添酒香。它還有一個功能也許不容易被發(fā)現(xiàn),那就是滲透功能,它能幫助所有調(diào)味料很好的滲透到鹵菜里面去。糖——鹵菜中,有放冰糖的,也有放紅糖的,它的主要作用就是提鮮,熟食加工批發(fā)并在長期熬煮過程中和鹵湯發(fā)生類似焦糖變化,為鹵水增稠、增香、并上色固色。特別是紅糖,有一些地區(qū)并不喜歡鹵菜紅油油的顏色。

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夏季來臨,氣溫升高,無錫正規(guī)熟食加工鹵菜旺季拉開序幕,而作為鹵菜店的老板應(yīng)該如何保存待售賣的鹵菜也成為主要問題!而鹵菜的顏色是市民是否購買鹵菜的要素!如何把控鹵菜顏色呢? 教你夏季鹵菜顏色如何把控。夏季氣溫高,鹵菜顏色容易發(fā)黑,鹵菜賣相不好直接關(guān)系客戶的購買欲,影響店內(nèi)收益,在這里,建議夏季鹵菜保管無論是門店還是小推車都應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)或者恒溫柜,那在空調(diào)和恒溫柜兩者之間我們選擇哪個效果更好呢?建議要想鹵菜顏色新鮮先選還是恒溫柜,恒溫柜在夏天對熟食保持新鮮度及顏色都有保障,熟食加工批發(fā)而夏季打開空調(diào)就必須吹風(fēng),空調(diào)風(fēng)一吹,鹵菜菜品就容易變干也有可能導(dǎo)致鹵菜發(fā)黑!

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