長沙正規(guī)鹵味廠家

鹵菜食材的預(yù)處理很重要，長沙正規(guī)鹵味處理得當(dāng)?shù)氖巢目梢愿帽Ａ舯疚叮材芨玫貙⑴浞较懔系膹?fù)合味入味。處理食材的一步就是解凍，不過凡是店內(nèi)主打產(chǎn)品，建議用鮮貨：如果原料是市場鮮貨，鮮貨不需解凍，但鮮貨需要清潔處理，列如拔毛、用火噴、用鋼絲球刷、用清水沖洗、用鑷子拔絨毛等。如果原材料解凍并控水之后還是有毛，用鑷子拔毛。(1)豬貨解凍：凍的豬頭、豬手、肘子、脊骨、龍骨解凍方法：先大火將涼水燒開，放豬頭、豬手、關(guān)火泡10分鐘，給火燒開，其中豬頭、豬手、肘子再馬上用火槍噴掉毛，后用鋼絲球刷并用清水沖洗，其他豬貨解凍方法和雞貨解凍方法一樣。(2)雞貨解凍：急用時(shí)用溫水緩化，不急用時(shí)用涼水緩化，解凍至肉質(zhì)松軟，鹵味廠家必須控水且把血水放凈。(3)鴨貨、鵝貨、牛貨、兔子鵪鶉等急用時(shí)用溫水緩化，不急用時(shí)用涼水緩化，解凍至肉質(zhì)松軟，必須控水且把血水放凈。

1、香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則，長沙正規(guī)鹵味尤其是蓽菝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因?yàn)榫凭腥芙夂蜐B透作用，使香料牛的異味更容易除去。浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或密實(shí)，要敲開再浸泡。3、因?yàn)橄懔系某氏阄镔|(zhì)有些是脂溶性的，只經(jīng)過浸泡后還不能全揮發(fā)出來，還要經(jīng)過炒制才行。用油炒時(shí)要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時(shí)要注意先后順序，出香慢的要先放，出香快的要后放，鹵味廠家以使香料出香趨于一致。一般來講，出香快是因?yàn)轭w粒小，出香慢是因?yàn)閴K比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。

4.鹵水中加入了蔬菜增香料：這一般指的生蔥、生姜、鮮辣椒等。雖然看起來為鹵水增香了，但是長時(shí)間鹵煮，使其水分殘留在鹵水中，也容易引起鹵水發(fā)酸。鹵味廠家5.香料包持續(xù)泡在鹵水中：香料雖然有防腐功能，但是香料包長期間泡在鹵水內(nèi)，使其泡透還原，也容易使鹵水發(fā)酸。6.鹵水沒有燒開：鹵過的原材料有殘?jiān)约按驌汽u肉時(shí)都有生水掉入到鹵水中，如不及時(shí)燒開，特別是夏天，也容易引起鹵水發(fā)酸。長沙正規(guī)鹵味鹵味制品廠家還有一種情況，鹵水燒開了，但是剛一開鍋就關(guān)火了，使鹵水沒燒透，也容易引起鹵水發(fā)酸。

1、熟食的色澤賣相要好，長沙鹵味讓顧客產(chǎn)生購買。2、熟食店的銷售區(qū)域要干凈衛(wèi)生，給顧客留下好的印象。3、熟食陳列要豐富飽滿，類似于根據(jù)口味或顏色一起參觀，進(jìn)貨時(shí)要注意先進(jìn)先出的標(biāo)準(zhǔn)，把舊貨放在前排，把新貨擺放整齊。4、熟食陳列區(qū)域，使用黃色燈光，烘托商品的原有特征。5、熟食味道必須要味美好吃，讓顧客產(chǎn)生下次購買和推薦給他人。6、冷盤展示要注意色彩搭配，進(jìn)一步?jīng)_擊顧客的視覺感受，增加購買欲望。根據(jù)商品的特點(diǎn)和季節(jié)變化，商品的陳列也會(huì)發(fā)生變化。對(duì)于正常銷量好的商品，要增加陳列面積，增加銷售量。加強(qiáng)促銷品和特快專遞的展示，做到數(shù)量感和地位感清晰，迅速吸引顧客眼球。特殊、特定時(shí)間的商品陳列也應(yīng)增加。7、熟食店的新朋友應(yīng)該把熟食店的產(chǎn)品放在正確的地方。不要勉強(qiáng)放棄。只有當(dāng)你放棄了，你才能得到一些東西。特別是在新店，顧客對(duì)你的熟食會(huì)有顧慮和疑慮，所以口味環(huán)節(jié)重要。8、服裝態(tài)度和銷售服裝一樣，正規(guī)鹵味廠家態(tài)度要溫文爾雅，要處處為顧客著想，不問什么，服裝的選擇合適的而不是貴的。9、給顧客一些小折扣或禮品，直接為隨后形成回流起到作用。

那么學(xué)鹵味技術(shù)的時(shí)候應(yīng)該掌握哪些炒糖色的技巧呢?長沙正規(guī)鹵味先在鍋里加油，然后倒掉多余的油脂，剩下一部分剛好覆蓋住鍋底就行了。之后下糖，然后倒入清水，接著不停的攪動(dòng)。這時(shí)候糖就會(huì)一邊受熱，一邊融化了。在攪動(dòng)過程中，要順著一個(gè)方向，糖液的大泡變小泡，很快小泡也消失不見了，這時(shí)候顏色由白變黃，再變成棗紅色的時(shí)候，糖色就炒好了。炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗干凈，不能有黑渣和鍋巴，避免炒糖色時(shí)粘鍋底。同時(shí)也建議選用純凈水，因?yàn)椴煌貐^(qū)自來水的酸堿度不同，會(huì)影響成品質(zhì)量。另外，我們應(yīng)該選擇新鮮、干燥的糖和純凈、無氣泡、耐熱的油脂。還有一個(gè)很重要的因素就是，鹵味廠家要時(shí)刻留意選用白砂糖中是否混有了少量的鹽和味精，別看可能分量不多，但是很有可能讓你的糖色全失敗，所以這個(gè)是一定要避免的。

1、如今的市場上面來說產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理。長沙正規(guī)鹵味在目前市場上大部分來說都是一些經(jīng)過高溫處理的，風(fēng)味上一般的醬肉制品多，而相對(duì)于的經(jīng)過低溫進(jìn)行處理的，營養(yǎng)價(jià)值更高的醬鹵肉制品的就少；餐桌醬肉制品和休閑旅游產(chǎn)品少；初級(jí)加工和未加工原料多，風(fēng)味差給消費(fèi)者購買后攜帶和食用帶來極大不便。2、加工技術(shù)落后。傳統(tǒng)的鹵水制備工藝需要較長的時(shí)間。原料中的鹵水含量和鹵水液的濃度均由經(jīng)驗(yàn)操作，不易準(zhǔn)確控制。由于保鮮技術(shù)落后，醬鹵肉制品的腌制液容易滋生有害微生物，因此不能長期保存，鹵味廠家容易腐爛，不僅造成大的經(jīng)濟(jì)損失，還可能造成健康安全問題和包裝問題。目前醬肉制品多為散裝銷售，質(zhì)量難以保證，儲(chǔ)存和運(yùn)輸困難。